La cocina de Joel se inspira en la historia regional, pero no busca la nostalgia por sí misma. Utiliza la idea del galeón de Manila como punto de partida, con ingredientes locales moldeados por técnicas internacionales, de modo que cada plato evoca la esencia del lugar sin perder su originalidad. Su objetivo no es reinterpretar los clásicos, sino crear algo delicioso, original e inconfundiblemente tintoque.

Aborda cada plato como un equilibrio entre memoria y técnica: sabores mexicanos familiares reinterpretados con precisión y sutileza. El menú se basa en los ingredientes que la cocina puede conseguir en su punto óptimo de maduración, y luego se perfecciona mediante el tiempo de cocción, la temperatura y la textura, de manera que la experiencia resulta coherente desde el primer bocado hasta el último, y no como una simple colección de platos.